La production de chaque parcelle est vinifiée séparément dans de larges cuves en bois de chêne favorisant une lente et douce extraction des tanins. Les vins sont ensuite élevés en fûts pendant douze mois, puis légèrement clarifiés avant leur mise en bouteilles au château.

• Egrappage : Total

• Tris Post Egrappage : Manuels sur table de tri

  Dans le passé, l'égrappage et le foulage se faisaient simultanément et une quantité non négligeable de matières végétales indésirables (pétioles, morceaux de rafle, baies millerandées) se trouvaient mêlées aux raisins de cuves.
  
  L'adjonction d'une table de tri entre un égrappoir de dernière génération et le fouloir permet d'extraire manuellement tous les éléments pouvant donner un caractère végétal exogène au vin de goutte. Il s'agissait pour nous d'une étape décisive dans la recherche de pureté d'expression des vins de goutte.

• Cuvaison : 28 à 30 jours

• Types de cuves : Troncs côniques en chêne

  Elles permettent au chapeau de marc de macérer dans le jus de façon plus intense, passivement.

• Décuvage et pressurage : Décuvage sélectif par strate

  La technique de décuvage dite "sélective par strate" est une spécificité technique du Château Cantemerle. Au décuvage, la partie supérieure du marc (peaux délavées et oxydées) et la partie inférieure (bourbes, pépins et marc mélangés) sont évacuées, seul est soumis au pressurage, le cœur du marc recélant le meilleur des composés phénoliques.

• Elevage : 16 mois dont 12 mois en barriques de chêne français, 50 % neuves, 4 mois en cuves après assemblage

  Le vin est élevé par lots séparés, en barriques (chauffe moyenne douce) pendant 12 mois. Le vin est ensuite assemblé et mis en cuve pour une durée de 4 mois. Un léger collage est alors réalisé. Aucune filtration n'a lieu avant la mise en bouteille.

• Production moyenne : 560 000 bouteilles