Aux chais

Neoclassique

Disposés autour d'une cour majestueuse, leur belle architecture néoclassique témoigne avec grandeur de l'estime que les propriétaires successifs de Cantemerle ont toujours portée au vin. Ces beaux bâtiments, en parfaite harmonie avec l'ensemble du domaine, sont techniquement à la pointe du progrès. Ils abritent trois cuviers thermorégulés d'une capacité totale de 8000 hl : un cuvier bois de 3800 hl pour les vieilles vignes, un cuvier inox de 2200 hl destiné essentiellement aux jeunes vignes et un cuvier ciment d'une capacité de 2000 hl utilisé pour les assemblages. Les chais attenants, tous climatisés, renferment 2000 barriques.

Aux chais

Vinification

La production de chaque parcelle est vinifiée séparément dans de larges cuves favorisant une lente et douce extraction des tanins. Les vins sont ensuite élevés en fûts pendant douze mois, puis légèrement clarifiés avant leur mise en bouteilles au château.

Egrappage

Total
cette action, consistant à séparer les grains de raisins de la rafle, est faite en intégralité.

Tris post egrappage

Manuels sur table de tri
Dans le passé, l'égrappage et le foulage se faisaient simultanément et une quantité non négligeable de matières végétales indésirables (pétioles, morceaux de rafle, baies millerandées) se trouvait mêlée aux raisins de cuves.

L'adjonction d'une table de tri entre l’égrappoir et le fouloir permet d'extraire manuellement tous les éléments pouvant donner un caractère végétal exogène au vin de goutte. Il s'agit d'une étape décisive dans la recherche de la qualité

Cuvaison

28 à 30 jours
Une étape majeure qui comprend la fermentation des jus de raisins et leur transformation en vin. 1/3 du temps sera consacré à la fermentation et les 2/3 restants à la macération. Ce lent et doux contact de la peau des raisins avec le vin nouveau permet d’en extraire les meilleurs composés organoleptiques (couleur, arômes, texture). Le terme « infusion » serait mieux choisi pour en décrire le processus à Cantemerle.

Types de cuves

Troncs coniques en chêne, cylindriques en inox et cubiques en ciment
La diversité des matériaux employés n’est pas le fait du hasard. Ainsi les cuves en inox et leur capacité à capturer les arômes variétaux servent majoritairement à la vinification des raisins des jeunes vignes. Les cuves en bois de chêne et en ciment, sont pour leur part mieux adaptées à la vinification des fruits issus des vignes matures.

Decuvage et Pressurage

Décuvage sélectif par strate
La technique de décuvage dite 'sélective par strate' est une spécificité technique du Château Cantemerle. Au décuvage, la partie supérieure du marc (peaux délavées et oxydées) et la partie inférieure (bourbes, pépins et marc mélangés) sont écartées et seul le cœur du marc recélant la meilleure part des éléments phénoliques est soumis au pressurage.

Elevage

Le Grand Vin : 16 mois d’élevage dont 12 mois en barriques de chêne français, 35 % neuves, 4 mois en cuves après assemblage
Le grand vin est élevé par lots séparés, en barriques de 225 litres (chauffe moyenne douce) pendant 12 mois. Les puissants tanins du raisin des vieilles vignes s’affinent lentement au contact des composés nobles du bois de chêne bicentenaire utilisé pour la confection des barriques. Le vin est ensuite assemblé et clarifié en cuve où il reposera durant 4 mois avant la mise en bouteilles.

Le second vin : 16 mois d’élevage en cuves pour 50% du volume et le solde en barriques
Le second vin, principalement issu de la production des jeunes vignes du domaine, doit garder son caractère fruité et immédiat. il est à ce titre préservé d’un boisage trop marqué par un élevage en cuve et 50% de barriques de trois ans d’âge.

Production moyenne

600 000 bouteilles
Le grand vin du domaine sous son étiquette originale « Château Cantemerle » représente en moyenne 70% de la récolte totale. Ce pourcentage peut légèrement varier en fonction de la qualité du millésime. Le second vin nommé « Les Allées de Cantemerle » couvre quant à lui le solde, soit environ 30% de la production.